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PRÉPAREZ VOUS-MÊME UNE PAELLA

PRÉPAREZ VOUS-MÊME UNE PAELLA

PRÉPAREZ VOUS-MÊME UNE PAELLA

Aujourd’hui nous allons apprendre à cuisiner une paella, mais pas n’importe laquelle,
la VRAIE, l’AUTHENTIQUE paella !!

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Origine de la paella

Pour le monde entier la paella est le symbole de l’Espagne dans sa globalité et pourtant, la chose indiscutable, est la paella a été inventée à Valence ! Sa recette est aujourd’hui protégée par une A.O.C (Appelation d’Origine Controlée).

La paella était le plat des paysans valenciens. Un plat populaire de fête familiale ou religieuse, dont la recette variait selon les ingrédients, les lieux et les saisons. L’homme de la famille prenait quelques bouts de bois pour faire cuire du riz auquel il ajoutait les aliments qu’il avait sous la main. Comme beaucoup de plats régionaux, c’est la conjugaison des ingrédients que chacun pouvait tirer de sa basse-cour et de son potager.

Élaborée dans un seul récipient qui faisait office de plat communautaire, la paella se mangeait à même le plat de cuisson posé au milieu de la table ou du champs.

Composition de l'authentique paella

Les viandes sont celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin.
Et les légumes sont ceux des potagers valenciens : des haricots verts plats et quelques gros haricots blancs typiques de Valence.

Le fond de sauce est constitué essentiellement de tomate que l’on râpe. Un peu de safran et d’eau pour le bouillon.

Les variantes

Elle peut intégrer d’autres ingrédients, mais elle perd son authenticité. Voici une liste non-exhaustive :

– canard, porc, charcuterie
– artichauts, poivrons, oignons, ail
– poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules et autres fruits de mer

Les 3 erreurs à ne pas commettre

  • On ne remue jamais une paella

Une fois les éléments bien disposés et le riz bien réparti, on ne touche plus à rien !
Il ne vous viendrait pas à l’esprit de remuer un plat de lasagnes ?

  • On n’utilise pas les sachets d’épices tout prèts

La seule épice officielle de la paella est le safran. Libre à vous de prendre certaines libertés : ail, poivre, etc., mais évitez les sachets industriels.

  • On évite d’en faire trop

Dans une vraie paella on ne mélange pas de la viande et du poisson !
Elle est pourtant, très plébiscité en France, connue sous le nom de Paella Mixte.

De quoi avez-vous besoin ?

  • Une poele à paella

  • Un paellero à gaz et un trepied

  • écumoir inox

  • pinces

  • cuillère en bois

Voici les ingrédients qu’il vous faut pour une paella authentique pour 10 personnes

  • Poulet : 1.2 kg (cuisses, arrières cuisses et ailes)
  • Lapin : 800 g (environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur)
  • Haricot vert plat : 600 g
  • Haricot blanc : 400 g
  • Tomate : 240 g
  • Safran : 40 brin
  • Riz : 1 kg (rond et court)
  • Huile d’olive : 3.5 dl
  • Eau : 2.5 / 3 L
  • Sel (blanc et fin)

 

Et maintenant, une vidéo présentant la préparation d’une paella, car c’est plus simple que de lire 😉

Le secret d'une paella réussie

La réussite d’une paella tien en quelques points :

1 – La qualité des ingrédients

2 – L’art de savoir bien cuire chancun d’eux

3 – Le bouillon

4 – La maîtrise des 4 phases d’intensité du feu

 

Mais les valenciens, valenciennes vous diront que le secret d’une paella reussi, c’est … el caldo (le bouillon) !

Et le voici le secreto :

Vous avez bien choisi et bien cuit vos ingrédients : il est temps de passer au bouillon.

Vous devez verser plus d’eau qu’il n’en faut et laisser réduire le tout afin que le bouillon prennes toute la saveur de l’ensemble. Cette étape de réduction est très importante.

Feu vif ! Gros bouillon ! Cela peut durer de 10 à 45 minutes et plus en fonction de l’eau que vous avez ajouté et l’intensité du feu. Plus cette étape est longue, plus les saveurs se mélangent et passent dans l’eau et donc plus tard : dans le riz ! On peut même rajouter de l’eau plusieurs fois… Pour réduire et encore réduire.. Un bouillon bien mijoté et qui réduit longtemps : c’est le secret d’une bonne paella !

Arrive le moment où vous devez ajouter le riz, pour cela, il vous faut deviner à quel moment vous aurez entre 2.5 / 3 fois votre volume de riz en bouillon. Voilà un grand défi de celui qui cuisine une paella.

Il existe 3 façons de savoirs quand introduire le riz :

  • La plus simple : pas de réduction

C’est la plus facile, parfaite pour les débutants, mais vous passez à côté du secret de la paella 😉 et vous allez perdre en saveurs. Si toutefois vous choisissez cette méthode : oubliez tout ce qui est écrit plus haut !

Après la cuisson de vos ingrédients, introduisez le bon volume d’eau. Dès que celui-ci boue à grosses bulles, disposez immédiatement votre riz sans attendre.

  • La plus répandues : les rivés

Servez-vous des rivés des pognées du plat qui apparaaissent à l’intérieur de celles-ci, comme repères.

Introduisez votre eau bien au-delà de ceux-ci jusqu’à les faire disparaître. Faites réduire à feu très vif votre bouillon. Lorsque les rivés sont à nouveaux entièrement visibles, disposez votre riz sous une forme de grande barre qui traverse votre paella dans sa plus grande diagonale. Cette ligne de riz pyramidale, doit dépasser du bouillon d’un bon centimètre de hauteur. Vous avez alors la bonne quantité de riz par rapport à votre bouillon.

Tous les plats de paella (de Valence) sont conçues pour que cette méthode fonctionne. Vous n’avez plus qu’à répartir votre riz et à suivre les temps de cuisson.

  • La plus difficile : l’expérience

Certains cuisiniers ne mesurent ni l’eau, ni le riz. À force de pratique, vous allez acquérir le bon sens du moment, de la quantité et de l’équilibre bouillon / riz.

Il ne vous reste plus qu’à faire des dizaines de paellas !! 😊

Passons maintenant à la cuisson

Votre bouillon qui a bien réduit, a atteint son volume idéal et vous venez juste d’ajouter votre riz ainsi que l’ensemble de vos ingrédients de façon harmonieuse !

STOP à partir de maintenant on ne remue plus !!

Voyons maintenant les 4 étapes fondamentales de la cuisson :

1 – Feu vif

Durée de cette étape : 7 à 8 minutes

Au début de la cuisson du riz, celui-ci est couvert par le bouillon et ne se voit pas.
Et c’est après ces 7 à 8 minutes que vous êtes censé l’apercevoir :

  • si vous l’apercevez -> passez à l’étape suivantes
  • si vous l’apercevez avant -> vous êtes trop cours en bouillon. Réduisez votre feu et passez à la 2ème étape.
  • si vous ne l’apercevez pas -> il y a trop de bouillon. Il faut augmenter votre feu et passez à la 2ème étape dès qu’il apparaît.

2 – Feu moyen ou doux

Durée de cette étape : 7 à 8 minutes

Votre riz apparaît clairement : vous devez baisser votre feu (en écartant les braises ou pour une cuisson au gaz, en baissant progressivement), vers la fin des 7/8 minutes, avec votre cuillère, faites un petit sondage pour voir si le riz a bien absorbé tout le bouillon et goûtez quelques grains de riz pour tester la cuisson.

  • s’il n’y a plus de bouillon et que le riz est cuit -> passez à l’étape 3
  • s’il n’y a plus de bouillon et que le riz n’est pas cuit -> couvrez votre paella et allongez un peu le temps de cuisson
  • s’il ne reste plus de bouillon et que le riz accroche au fond -> passez à l’étape 4
  • s’il reste du bouillon -> relancer le feu et passez à l’étape 4 une fois le bouillon évaporé

Mais bouillon ou pas, si arrivé à cette étape, votre riz est trop cuit, mauvaise nouvelle : votre paella est loupée 🙁

3 – Sur les braises ou feu vif

Durée de cette étape : 1 à 2 minutes

Cette dernière étape, n’est pas tout le temps nécéssaire, il vous faut d’abord sonder votre fond. Si vous sentez que votre riz accroche déjà, passez là ! Sinon posez votre plat sur les braises ou à feu vif, 1 à 2 minutes pour réussir le « socarrat » (c’est le riz croustillant légèrement grillé qui se forme au fond du plat, souvent la partie la plus prisée de l’assiette et la plus difficile à réaliser.)

Celle-ci est le signe d’une paella vraiment maîtrisée et parfaitement réussie !

Astuce de chef
Si votre socarrat est réussi, déposez votre paella sur un grand torchon mouillé pour couper la chaleur de la poele et stopper la cuisson.

4 – Le repos

Durée de cette étape : 5 minutes

Prenez le temps de laisser reposer votre paella quelques minutes avant de la servir. Le riz gagne en texture à terminer ainsi sa cuisson.
Si votre riz est encore un peu croquant, il est de coutume de recouvrir la paella de feuilles de journaux légèrement mouillées ou d’un grand torchon. Il va ainsi finir sa cuisson pendant ce temps de repos. À ne surtout pas faire si votre riz est bien cuit.

Voilà ! Vous pouvez servir !

Cependant, l’Espagne ce n’est pas seulement la paella, je vous laisse découvrir ou re-découvrir notre post sur les spécialités culinaires espagnoles.

¡ Buen aproveche !

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